Identità Golose 2011. Gennaro Esposito Cuoco dell’anno. Presenta il sapore autentico dell’orto campano con un risotto e la minestra maritata di mare

dall’inviata a Milano Giulia Cannada Bartoli

Standing ovation in sala per il cuoco tra i più conosciuti in Italia, il bistellato Gennaro Esposito, in grande forma. La cucina di Gennaro è sapere e fare condiviso,  una fusione di  mani, testa e cuore. Io e tutti i miei colleghi, con i quali c’è grande intesa e compattezza verso la qualità, dobbiamo e vogliamo  capire il progetto che è dietro ad ogni piatto, che parte da un sentimento che si trasferisce attraverso tecniche e sapienza in un piatto. Oggi ci sono tanti stili diversi, questo  ci permette di creare e  divertirci.  Gennaro parla semplicemente, spero questo congresso possa ospitare tutte le eccellenza delle diversità italiane.Due i piatti proposti, entrambi figli della mediterraneità influenzata dalla fantastica varietà dei prodotti dell’orto della Campania Felix che Gennaro ricerca instancabilmente ogni giorno.  Si comincia con un risotto al limone con zenzero candito, brunoise di  triglia, crema di broccoli neri. il piatto gioca sulla rotondità della pelle di burrata, sulla freschezza di limone e zenzero freschi, e sulle dolcezze di limone e zenzero canditi. Ho sempre amato il contrasto dolce – salato ci dice Gennaro.  La preparazione, fatta insieme a Fumiko Sakai e Peppe di Martino è meticolosa, quanto fantasiosa: salsa di broccoli neri, brodo di limone con bucce di limone in acqua e sale,  poi sciacquate e bollite. Si aggiunge quindi il  cipollotto nocerino, un prodotto speciale per delicatezza e profumi. Ancora,  bucce di limone da lasciare a tostare per rilasciare  gli oli essenziali.  Gennaro comincia conil  brodo di limone, raggiunta l’intensità voluta, aggiunge brodo di triglie, brodo vegetale, triglia fresca tagliata a brunoise, limone , sale e un filo d’olio. I miei  piatti – prosegue lo chef vicano, devono  essere diversi boccone dopo boccone, freschezza, opulenza, sapidità, dolcezza. Al ristorante amiamo mettere il grana padano sui risotti di pesce in cottura per tre volte, in modo da ottenere maggiore struttura per il piatto senza che il formaggio riesca a coprirlo. Ci siamo il riso è pronto, intensissimo e fresco profumo di limone, macina pepe, triglia sfilettata, molto velocemente, pochissimo burro, si lega con calma questo è un momento crus e si aggiunge la pelle della burrata , non si deve rovinarela trama del formaggio, si chiude con il limone candito. Si sistema salsa alla base  si decora con quenelle triglia marinata e si chiude con una grattugiata di limone.

La preparazione del risotto

Gennaro dice che è giustissimo seguire il  territorio. Tuttavia, proprio per questa ragione i prodotti meritano di essere studiati in tutti i possibili utilizzi,  bisogna essere realisti, alla fine è il cliente che sceglie, e magari si fidelizza, meglio percià lanciare messaggi positivi. Ci siamo il riso è pronto, intensissimo e fresco profumo di limone, macina pepe, triglia sfilettata, molto velocemente, pochissimo burro, si lega con calma questo è un momento crus e si aggiunge la pelle della burrata , non si deve rovinarela trama del formaggio, si chiude con il limone candito. Si sistema salsa alla base  si decora con quenelle triglia marinata e si chiude con una grattugiata di limone et voilà:)

gli ingredienti della minestra maritata al mare: tutte le verdure della minestra maritata, trippa di baccalà, pancetta, anguilla con le sue uova

La minestra marinata al  mare  parte da  tutte le verdure della ricetta napoletana,  involtino di trippa di baccalà fatto come la braciola di maiale con passi e pinoli e poi avvolta in una fetta di pancetta epassato in padella, involtini di aringa e scarola con le  uova dell’aringa,  mollica di pane, prezzemolo e pezzettini di aringa . Si sbollentano le verdure separatamente, si prepara il  brodo con cipolla fresca e un po’ di lardo, poi un po’ di brodo di pesce e  si lascia riposare almeno 6 ore come i patti di tradizione che sono più buoni se “arrepusati”. Si dispongono gli ingredienti a secco nel piatto e poi il brodo bollente si aggiunge a  tavola, decorando con una cialda di formagggio.  Eccola qui, la minestra  maritata di terra e mare con la complicità dell’ orto.

la minestra maritata al mare con la complicità dell'orto

Il terzo piatto, abbozzato velocemente, è il piatto del mistero , a base di pesce e ortaggi, tutto cotto a bassa temepratura  e poi  calato in brodo di mela annurca, cipollotto nocerino e anice stellato, il   tutto su un piatto bianco, davvero non si capisce a vista cosa si ha nel piatto,  bisogna allertare olfatto e gusto e perchè no? Tatto per le consistenze e immaginazione, perchè la foto non c’è:)

Gennaro Esposito Cuoco dell'anno ad Identità Golose 2011

Siamo in chiusura, Paolo  Marchi, instancabile Patron, chiama sul palco il direttore del Gruppo Giv per una premiazione speciale: Gennaro Esposito è il cuoco dell’anno di Identità Golose , non solo per la sua cucina, ma soprattutto per la scintillante Festa di Vico, per la sua capacità di fare squadra, il pubblico applaude all’impiedi. Gennaro ringrazia visibilemnte emozionato e dice ” sono grato alla vita per questa possibilità che mi è stata offerta , per questo voglio condividerla con quante più persone è possibile.”

la nomination di Massimo Bottura evviva la cucina italiana d'autore

Stiamo andando via , Paolo Marchi ci richiama c’è un'”Ansa”, Massimo Bottura è chiamato sul palco: è stato appena nominato chef dell’anno nomination conferita dalle Commanderies Francesi e dalle accademie della cucina  di venti paesi , tra i predecessori, chef del calibro di Joel Robuchon.